товаровед растениводства

гидрофильность. При этом белки набухают, что сопровождается их частичным растворением, увеличением массы и объема.

Денатурация белков– сложный процесс, при котором под влиянием температуры, механического воздействия, химических агентов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т. е. ее нативной пространственной конфигурации.

Первичная структура (аминокислотная цепочка), а следовательно, и

химический состав белка не изменяются.

Пенообразование – способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость – газ (пены). Это свойство белков широко используется при получении кондитерских изделий

(бисквиты, пастила, зефир, суфле). Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов

Для взрослого человека достаточно 1- 1,5 г белка в сутки на 1 кг массы тела, т. е. примерно 85 - 100 г. Для детей потребность в белке значительно выше: до 1 года – более 4 г белка на 1 кг массы тела, для 2 -3-летних – 4 г,

для 3- 5-летних – 3,8 г, для 5 - 7-летних – 3,5 г.

Углеводы. Углеводы составляют значительную часть рациона питания человека. Пища растительного происхождения в первую очередь содержит углеводы. Все углеводы подразделяются на простые (монозы) и сложные

(олигосахариды, полисахариды).

Простыми углеводами называют углеводы, не способные гидролизоваться с образованием более простых соединений. Обычно их состав отвечает формуле CnH2nOn, например, глюкоза – С6H12O6. Основные представители моносахаров (моноз) – глюкоза и фруктоза – играют важную роль в пищевой технологии и являются важными компонентами продуктов питания и исходным материалом (субстратом) при брожении. В природе широко распространены также арабиноза, рибоза, ксилоза, главным образом в качестве структурных компонентов сложных полисахаридов (пентозанов,

21

гемицеллюлоз, пектиновых веществ), а также нуклеиновых кислот и других природных полимеров. Молекулы полисахаридов построены из различного числа остатков моноз. Наиболее широко распространены дисахариды:

мальтоза, сахароза и лактоза (молочный сахар).

Высокомолекулярные полисахариды состоят из большого числа остатков моноз (до 6 -10 тыс.). Они подразделяются на гомополисахариды,

построенные из остатков моносахаридов одного вида (крахмал, гликоген,

клетчатка), и гетерополисахариды, состоящие из остатков различных моносахаридов.

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые.

К усвояемым относятся все моно- и дисахариды, крахмал, гликоген.

Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, тонизирует центральную нервную систему. Наиболее сладким сахаром является фруктоза.

Крахмал – полисахарид, являющийся смесью полимеров двух типов,

отличающихся пространственным строением, – амилозы и амилопектина.

Является резервным полисахаридом растений (зерно, картофель).

Крахмал в отличие от сахарозы не приводит к быстрому увеличению сахара в крови и является основным источником глюкозы. В ходе гидролиза постепенно идет деполимеризация крахмала с образованием декстринов,

затем мальтозы, а при полном гидролизе — глюкозы. Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры набухают, образуя вязкий коллоидный раствор. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала.

Гликоген (животный крахмал) – основной запасный углевод,

биополимер, состоящий из остатков глюкозы, является компонентом всех тканей животных и человека. Он служит важным источником энергии и резервом углеводов в организме. Кроме того, гликоген участвует в регуляции

22

водного баланса клеток. Значительная часть гликогена связана в клетках с белками.

Наиболее высокое содержание гликогена наблюдается в печени, в

среднем 2—6 % массы влажной ткани. Хотя концентрация этого полисахарида в мышцах значительно ниже (0,5— 1,5 %), однако в норме 2 /3

от общего его количества находится в мышцах. Избыток потребления усвояемых углеводов приводит к развитию многих болезней, в первую очередь, ожирения, а также диабета и атеросклероза.

К неусвояемым углеводам относятся клетчатка, гемицеллюлозы,

пектиновые вещества, лигнин. Эти полисахариды входят в состав клеточных стенок растений, называются пищевыми волокнами и не усваиваются нашим организмом, так как ферменты желудочно-кишечного тракта человека не расщепляют их. Считалось, что неусвояемые в организме человека углеводы:

целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества — бесполезны, они раздражают слизистую оболочку кишечника и в каком виде поступают в организм человека, в таком виде и выходят из него. В связи с этим они получили еще и название балластных веществ. Однако, в последние годы отношение к пищевым волокнам резко изменилось, доказано, что они занимают важное место в процессе пищеварения.

Жиры. Жиры(липиды) − это сложные эфиры (триглицериды)

трёхатомного спирта глицерина (10%) и жирных кислот (90%).

Жирные кислоты бывают насыщенные до предела водородом

(предельные) и ненасыщенные (непредельные), имеющие двойные связи и способные присоединять другие атомы.

Наиболее распространёнными насыщенными кислотами являются пальмитиновая и стеариновая, кроме того миристиновая, капроновая,

каприловая и др. В основном они твёрдые и входят в состав животных жиров

(бараний, говяжий).Ненасыщенные кислоты − олеиновая, линолевая,

линоленовая, арахидоновая− жидкие и содержатся преимущественно в растительных жирах. По биологической ценности эти кислоты

23

приравниваются к витамину F. По происхождению жиры бывают животные и растительные, по консистенции − твёрдые и жидкие.

Консистенция жира зависит от состава жирных кислот. Если в жире преобладают предельные кислоты, то жир твёрдый и температура плавления его выше. Такой жир труднее усваивается организмом (животные жиры,

кроме рыбьего). Жиры, в которых больше ненасыщенных кислот − жидкие,

легкоплавкие, легче усваиваются (растительные масла, кроме какао-масла и кокосового). Температура плавления бараньего жира 44-51°С, свиного 33-

46°С, коровьего масла 28-34°С, подсолнечного 16-19°С. Поэтому коровье и растительные масла могут использоваться в пищу без тепловой обработки.

Жиры не растворимы в воде, но растворяются в химических растворителях (бензине, эфире, керосине). С водой могут образовывать эмульсии (т.е. распределяться в виде мельчайших капелек) − маргарин,

майонез. Под действием света и тепла жиры окисляются кислородом воздуха,

приобретая неприятный вкус и запах (прогоркают).

Витамины.Витамины (жизненные амины) – это органические вещества, регулирующие жизненные процессы, происходящие в организме человека. Большинство витаминов организм человека не синтезирует,

поэтому должен получать их с пищей. Они регулируют обмен веществ,

повышают сопротивляемость организма к заболеваниям, способствуют усвоению белков, жиров, углеводов. Суточная потребность в витаминах невысока (0,1-0,2 г), но недостаток их в питании приводят к заболеванию − авитаминозу, избыток − гиповитаминозу, переизбыток − гипервитаминозу.

Вырабатываются витамины растениями (в основном) и по растворимости делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Обозначаются буквами латинского алфавита, но каждый имеет название.

Ферменты Ферменты (энзимы) – это белковое вещества, являющиеся биологическими катализаторами (ускоряют различные процессы,

протекающие в живых организмах). Они способствуют перевариванию,

усвоению пищевых продуктов. Образуются ферменты в любой живой клетке

24

(микроорганизмами, животными, растениями), но сохраняют активность и вне её. Ферменты действуют строго специфично, т.е. ускоряют только определённый процесс. Поэтому название фермента зависит от названия вещества, на которое они действуют с добавлением окончания «аза».

Например, фермент, расщепляющий лактозу называется лактаза,

действующий на сахарозу − сахараза.

Минеральные вещества.Минеральные (зольные) элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений в небольших количествах. Так, в сахаре − 0,03-0,05%, плодах и овощах − 0,2-

2,7%, мясе и рыбе − 0,7-1,9%, какао-порошке − 6%. В организме человека их содержится около 3 кг (5% массы тела). Суточная потребность в минеральных веществах составляет 20-30 г и обеспечивается полностью с пищей. Они поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках,

регулируют кислотно-щелочное равновесие организма, входят в состав крови, участвуют в построении костной, мышечной тканей. Недостаток минеральных веществ в организме приводит к заболеваниям.По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на:

-макроэлементы (содержатся в сравнительно больших количествах, в

десятых и сотых долях % или более 1 мг%). Из них наиболее необходимы человеку кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор, калий, сера);

-микроэлементы − находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Это йод, бром, медь, кобальт, барий, марганец, свинец, фтор,

алюминий, мышьяк, молибден и др.);

- ультрамикроэлементы − содержатся в ничтожно-малых количествах

(в микрограммах на 100 г продукта): уран, торий, радий. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в повышенных дозах.

О количестве минеральных веществ продукта судят по количеству золы, оставшейся после его полного сжигания.

Прочие вещества растительных продуктов

25

Органические кислоты − придают продуктам определённый вкус,

улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Суточная потребность человека в кислотах − 2 г. Они могут:

-быть составной частью продукта (ягоды, плоды, овощи);

-образовываться при производстве продуктов (квашеная капуста, тесто

ит.д.);

-добавляться в продукты при приготовлении или переработке

(маринады и др.).

Кислоты используются как консерванты. Например, уксусная,

сорбиновая, бензойная.

В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах кислотность увеличивается, что свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. Поэтому стандартами на некоторые продукты установлены нормы содержания кислот в % или градусах кислотности

(например, молоко, квашеные овощи, хлеб и пищевые жиры).

Чаще встречаются в пищевых продуктах следующие кислоты:

муравьиная (мёд, яблоки);

уксусная (плоды, пиво, соки);

масляная (порча молочных продуктов, квашеных овощей и т.д.);

бензойная (клюква, брусника);

молочная (квашеные овощи, молочно-кислые продукты);

щавелевая (щавель, шпинат, ревень);

лимонная (цитрусовые плоды, ананасы, клюква, гранаты, табак);

яблочная (плоды и овощи);

винная (виноград, вино);

салициловая (малина, земляника);

сорбиновая (рябина).

Дубильные вещества(танины, катехины) − содержатся в растительных продуктах, обеспечивают терпкий вяжущий вкус (кизил, рябина, чай и др.).

26

Окисляясь кислородом воздуха, темнеют (потемнение яблок, чая, картофеля).

Используют их для осветления соков и вин, они обладают бактерицидным действием, укрепляют стенки кровеносных сосудов, утоляют жажду.

Красящие вещества− придают продуктам цвет. К ним относятся:

хлорофилл − зелёный пигмент (в плодах и овощах, чае);

каратиноиды − жёлто-оранжевые пигменты (каротин, ксантофил,

ликопин), находятся в овощах, плодах;

антоцианы − окрашивают плоды и овощи в красный, фиолетовый,

синий цвета (виноград, слива, свекла и т.д.);

флавоновые пигменты (жёлтая или оранжевая окраска) − чешуя лука,

кожица яблок.

При производстве продуктов используются натуральные красители:

каротин − для масла коровьего, маргарина;

колер − для вин, ликёро-водочных изделий, безалкогольных напитков.

Синтетические красители:

индигокармин, ультрамарин − для сахара-рафинада.

Красящие вещества нестойки. Изменяется цвет продуктов при длительном хранении, вследствие чего снижается их качество.

Ароматические вещества− придают аромат (запах) продуктам. Аромат является показателем качества. В продуктах они содержатся в виде эфирных масел. Содержатся эфирные масла в плодах, овощах, чае, пряностях. В

некоторых продуктах накапливаются при их обработке (кофе, хлеб, и др.).

При производстве продуктов ароматические вещества (природные и искусственные − эссенции) могут добавлять, например, в ароматизированные вина, печенье, пряники.

Приятный аромат пищи возбуждает аппетит и улучшает усвоение. При порче продуктов появляются неприятные запахи.

Гликозиды− это производные углеводов. Если в соединение входит глюкоза, то они называются глюкозидами. Они обладают резким запахом,

горьким вкусом. В малых дозах возбуждает аппетит, в больших − для

27

организма человека вредны. Содержатся в основном в растительных продуктах, чаще в кожице и семенах:

соланин и чаконин − в позеленевшем картофеле;

капсаицин − красном перце;

синигрин − горчице, хрене;

вакцинин − клюкве, бруснике;

гесперидин − в цитрусовых плодах.

Алкалоиды − это небелковые азотистые вещества, возбуждающие нервную систему человека, снимающие усталость. В больших дозах − яды.

Содержатся в чае (танин), кофе (кофеин), какао (теобромин), в чёрном перце

(пиперин), табаке (никотин).

Фитонциды− это вещества, выделяемые некоторыми растениями,

губительные для микроорганизмов. Поэтому используется в медицине и при хранении продуктов. Наиболее активные фитонциды в луке, чесноке, хрене,

редьке, цитрусовых плодах. При длительном хранении данных продуктов количество и активность фитонцидов падает.

1.3 Хранение товаров

Важным потребительским свойством продуктов является их

сохраняемость. На сохраняемость влияют:

-условия (температура, влажность воздуха в помещении и др.);

-размещение товаров;

-сроки годности, сроки хранения.

При несоблюдении указанных условий усиливаются химические,

физические и микробиологические процессы в товарах, снижающие доброкачественность, ухудшающие потребительские свойства и делающие товар даже опасным.

Факторы хранения.

Температура.Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0 С .

28

Относительная влажность воздуха.На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.По данному фактору выделяют:

-сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;

-умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;

-влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) –

80-85%; - повышенной влажности (плоды и овощи) – 90-95%.

Воздухообмен и газовый состав воздуха. Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше

20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.. Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность.Данный фактор является показателем чистоты помещения,

при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Солнечный свет.Оказывает отрицательное воздействие на продукт,

активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков.

Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Размещение товаров. При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

- безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

29

-совместимость товаров – правила товарного соседства;

-эффективность работы − обеспечение средствами механизации,

отопительными приборами и т.д.

Правила товарного соседства. Не хранятся вместе продукты:охлажденные и мороженные;сухие и влажные;с резкими запахами и легко воспринимаемые его.Например, чай – с пряностями; масло сливочное

– с рыбой, красками и т.д. Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.

Основополагающие принципы хранения:

-непрерывность соблюдения условий хранения;

-уход за товарами при хранении;

-систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;

-выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами

(экономическая эффективность хранения).

Сроки хранения

Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

- скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-

03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;

- кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30

суток: хлебобулочные изделия, томаты, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;

- длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.

30